V úterý 14. května se v Centrální školní jídelně v Lovosicích uskutečnil seminář „Zdravé a chutné bezmasé pokrmy“ určený školním jídelnám, menzám, nemocnicím, domovům pro seniory a všem, kteří vaří pro větší množství strávníků. Seminář pořádala Asociace kuchařů a cukrářů ČR, sekce veřejného stravování (AKC).
Zdravé a chutné bezmasé pokrmy vařil kuchař Jan Tomeček a kurz moderoval Zdeněk Hladík z AKC. Kurz byl zaměřen na to, jak i ve veřejném stravování uvařit chutné bezmasé jídlo z netradičních surovin s originální recepturou a v souladu se spotřebním košem, kterým se jídelny musí řídit. Zážitkovou formou byly kuchařky, vedoucí jídelen, domovů pro seniory a škol seznámeni s možnostmi, výhodami a úskalími, které vaření bezmasých jídel přináší.
Kuchař vařil tři pokrmy. Do přípravy byli vtaženi i někteří účastníci kurzu a všichni pak měli možnost jídla ochutnat a zhodnotit postupy a receptury. Lektor Jan Tomeček se soustředil především na výživovou hodnotu jídel, kterou ovšem musela snoubit také dobrá chuť. Při svém výkladu zašel do detailů týkajících se trávení rostlinné potravy. Objasnil správné postupy úpravy jednotlivých složek pokrmů tak, aby byly dobře stravitelné i pro citlivější osoby, ale nedošlo přitom k znehodnocení vitamínů a dalších látek.
Debatovalo se také o nastavení chutí strávníků, a to od nejmenších až po seniory. Lektor vysvětlil, že lidé si vnímání chutě vštěpují již v raném dětství a je pak velmi těžké změnit jejich návyky. Jídelny, především ty, které vaří pro malé děti, by proto měly důrazně dbát na vaření zdravých lehkých pokrmů, které dětem zafixují chuť jídel, které jsou vhodné v rámci zdravé výživy a které pomohou omezit dětskou obezitu a další choroby vázané na příjem nevhodné potravy a pomohou vytvořit správné stravovací návyky. Ukázalo se také, že vaření seniorům nemusí nutně znamenat jen českou klasiku. Kurz nastínil vhodné zdravé alternativy, které jsou svou chutí velmi podobné klasickým jídlům, ale splňují všechny výživové hodnoty a jsou vyrobeny ze surovin povolených spotřebním košem.
Vařilo se ze zeleniny, na kterou se mnohdy pozapomíná a která nebývá na českém talíři až tak obvyklá. „Většina lidí nakupuje stále to samé, ale druhů zeleniny, která má široké a univerzální využití, je na trhu obrovské množství. Většina dnes připravených jídel se dá upravit podle sezóny a využít pro jejich přípravu takovou alternativu, která bude pro jídelnu výhodná nejen výživově, ale i finančně,“ uvedl Zdeněk Hladík, moderátor kurzu. Hovořilo se o soli, o exotičtějších druzích zeleniny a surovinách, jako je tofu, polenta nebo seitan. Lektor ukázal, jak se dají ve veřejném stravování využít rostlinné alternativy mléka a smetany.
Lovosická školní jídelna podobný seminář hostila poprvé. „Dostali jsme šanci stát se školícím centrem Asociace kuchařů a cukrářů pro veřejné stavování. Já osobně jsem za to velice ráda. Nejen, že máme možnost proškolit se v domácím prostředí, což umožní účast většího počtu zaměstnanců, je to také způsob, jak naši jídelnu a to, co zde vaříme, prezentovat odborné veřejností,“ hodnotí první zkušenost vedoucí školní jídelny Jana Dreieckerová.
Motto: Zážitkový seminář, který Vás nadchne, se rozhodně naplnil. Kurz nebyl žádná nuda. Moderátor vtáhl účastníky do děje a s úsměvem a lehkostí byly nastíněny důležité informace o bezmasých pokrmech. Jako bonus se účastníci dozvěděli zajímavé a chytré „vychytávky“, které využijí i ve svých provozovnách.
Připravované pokrmy:
- Karbanátky (burgery) z červené čočky, polenta s opečeným celerem, tofunéza a salát s balzamikem
- Omáčka z kořenové zeleniny s velkými fazolemi, jáhlový knedlík, červená řepa s brusinkami
- Pasticcio s lilkem a houbami, řecký salát s kešu
Recept na karbanátky (burgery) z červené čočky, polenta s opečeným celerem, tofunéza a salát s balzamikem – 10 porcí 1 porce/450 g
| Celer bulva | 500 g |
| Cibule červená | 200 g |
| Červená čočka půlená loupaná | 500 g |
| Česnek | 20 g |
| Hořčice dijonská | 50 g |
| Jarní cibulka | 1 svazek |
| Kopr | 20 g |
| Olej řepkový | 200 g |
| Olej olivový | 50 g |
| Paprika kapie | 100 g |
| Polenta | 700 g |
| Rajčata keříková | 100 g |
| Rýžová mouka | 200 g |
| Strouhanka kukuřičná | 100 g |
| Tofu natural | 200 g |
| Třtinový cukr | 50 g a 20 g |
| Umeocet nebo citronová šťáva | 20 g |
| Vlašské ořechy | 100 g |
| Mladé zelí | 800 g |
| Balzamikový ocet | 50 g |
Postup přípravy „Karbanátky z červené čočky“:
Čočku vsypeme do vroucí vody a vaříme 30 minut. V konvektomatu opražíme na 150 °C vlašské ořechy 10-15 minut. Na oleji orestujeme nadrobno pokrájenou červenou cibuli, jarní cibulku a česnek. Do nádoby robotu dáme čočku, opražené ořechy, restovanou zeleninu, rýžovou mouku, nadrobno nakrájenou papriku a nakrájené (vydlabané) rajče. Z hmoty tvarujeme placičky, které obalujeme ve strouhánce. Klademe na plech, postříkáme olejem ve spreji a pečeme na 160 °C v konvektomatu 30 minut.
Postup přípravy „Polenta s opečeným celerem“:
Polentu rozdělíme do vymazaných plechů a přidáme dva díly vody a osolíme. Celer promneme s olivovým olejem, solí a trochou pepře a posypeme polentu. Pečeme zaklopené na 160 C asi 50 minut.
Postup přípravy „Tofunéza“:
Do nádoby stolního mixéru dáme tofu, hořčici, olej, vodu, umeocet/citrónovou šťávu, sůl a třtinový cukr. Umixujeme do hladka. Do hotové tofunézy zamícháme nasekaný kopr.
Postup přípravy „Salát“:
Nadrobno nakrájené zelí, krátce spaříme, promícháme s trochou třtinového cukru, soli a balzamikového octa a necháme alespoň 30 minut odležet.
